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2013春节央视特别节目播出原汁原味宁波美食

2013-03-13 13:17:05 编辑:网络 网友评论 0
冰糖甲鱼
冰糖甲鱼
 

红膏炝蟹
红膏炝蟹
 


芥菜肉丝炒年糕

芥菜肉丝炒年糕

 

宁波汤团
宁波汤团
 

2013春节央视特别节目播出原汁原味宁波美食


  2012年的美食纪录片《舌尖上的中国》关注过宁波美食,仅仅介绍了年糕,短短7分钟时间,让宁波人百感交集。“怎么只有年糕,宁波不止有年糕呀!”许多宁波人大呼不够过瘾。



  cctv-4《走遍中国》2013春节特别节目《八方小吃》系列片播出了宁波篇《原汁原味》,除了水磨年糕,还介绍了冰糖甲鱼、猪油汤团、红膏炝蟹这3道具有宁波特色的美食,令吃货们口水直流,很多网友表示要学着制作宁波美食。“味蕾仿佛在一瞬间觉醒!”这个节目更触动了宁波观众的心弦,宁波网友直呼:“我是宁波人,我骄傲!”



  冰糖甲鱼占鳌头



  原料:甲鱼2只(约750g)、火腿50g 熟肉膘20g、生净竹笋肉80g、蒜头30g、 冰糖20g



  调料:食用油、白糖、绍酒、酱油、醋 姜块、葱结、淀粉



  冰糖甲鱼做法:



  1、将甲鱼割断颈骨出血,用热水泡一下,剥去黑皮,斩去嘴、尾、爪尖,在腹部剖开,挖去内脏。



  2、斩去脊骨,每只斩成6块洗净焯水。



  3、竹笋切块,火腿洗净切成块,焯水待用。



  4、炒锅放水500g,将甲鱼、火腿、熟肉膘放入,加入绍酒、姜块、葱结。烧沸后改用小火,焖煮至酥烂,拣去姜块、葱结。



  5、另取一只炒锅,放适量的食用油,放入蒜头略爆,再倒入甲鱼,放适量绍酒、冰糖、白糖、笋块、酱油、醋,煮沸后,移至小火炖至酥烂。



  6、再用中火收紧卤汁,用湿淀粉勾芡,使得芡汁紧包甲鱼,淋入明油,放葱段,移动烧锅,烧至起泡出锅。



  7、装盆后撒上少许冰糖末即可。



  冰糖甲鱼有此一说



  话说百年前,有举子赴京赶考路过甬城,走进三江口酒楼,临窗对江小酌,吃了冰糖甲鱼,觉得绵糯润口,香甜酸咸俱全,忙问这是何菜?跑堂的看两人是赶考的行头,随机应变,暗送彩头说:“此乃"独占鳌头"!”刚好,其中一位举子后来中了状元,衣锦还乡途中重登酒楼,说吃了这个菜让他精神陡增,助他金榜题名,还提笔写下“状元楼”三字,赠予店家。从此,楼以菜扬名,冰糖甲鱼也成为宁波最著名的传统名菜。



  宁波汤团家家有



  提起宁波汤团,所有的宁波人都会备感亲切,因为这道点心与春节联系在一起,从初一吃到元宵。



  都说只有在宁波才能吃到正宗的宁波猪油汤团,那制作都有什么讲究呢?



  根据节目介绍,原料方面,地道的宁波汤团选用奉化的糯米、萧山的芝麻,本地质量上等的猪板油,很香。制作馅心是直接将猪板油和入芝麻粉中,比例是:芝麻跟白糖1:2,板油跟芝麻也是1:2。



  除了原料和制作,宁波汤团的煮法也是有讲究的。先把锅里的水烧开,水沸腾时下汤团,中途要加三到四次冷水,保持沸而不腾,以免破坏汤团的形状。



  煮完以后,连怎么吃都是学问。先要喝一口清汤,润一下喉,再把汤团舀起来,先咬一口,开个小口子,让热气散发一下,然后慢慢吃进去,芝麻猪油的香味在口中弥漫……



  “正宗的宁波汤圆非宁波人做不可。因为宁波人做汤团,选用上等糯米磨粉,水磨的,再用上等黑芝麻与剥了皮的板油和绵白糖,拌透后捏成馅心,一只只手工搓成。汤团上碗后,还要放糖桂花、红绿丝,既耐看,又香甜。”宁波美食专家朱惠民告诉记者,“节目中让缸鸭狗的传人来介绍宁波的这道特色点心,是非常合适的。不是有句话说:宁波汤团家家有,开明街口缸鸭狗。”



  在节目中,央视记者把煮熟的汤团捞了出来,汤团颜色似白玉、细腻润滑,糯而不沾,咬一口馅流四溢……看得吃货们口水直流。网友蒲尘说:“猪油汤团!刚刚看得我口水嗒嗒滴啊!解释缸鸭狗店名的那段我笑了,不是宁波人很难体会那个名字的由来啊!”



  宁波汤团有此一说



  “缸鸭狗”是宁波汤团的创始人江定法在1931年筹集开设。江定法是地地道道宁波人,小名阿狗。年轻时在外国货轮跑船,到过多个国家,后来疲倦了,攒下些钱财回到宁波生活,并在开明街摆了个汤团摊,经过一年的摆摊,阿狗汤团在开明街小有名气,江定法在城隍庙看中一个店铺。



  有了店铺就要有店名啊!但江定法没念过书,没多少文化,最后以自己的名字“设计”了一幅画作为店铺的幌子,图上画一只大水缸,一边是只鸭一边是只狗。江定法姓江,宁波话念江字与“缸”同音,他小名阿狗,“阿”字宁波话与“鸭”同音,所以“缸鸭狗”实际上是“江阿狗”的意思。



  红膏炝蟹学着做



  节目还介绍了另一道美食咸蟹,宁波人称之为红膏炝蟹。



  红膏炝蟹怎么做呢?
       
腌蟹最重要的当然是原料和调制盐水。原料要用冬季捕获的雌蟹,10月到1月份是肉满膏肥的,大小最好是500克左右,以东海野生蟹的味道最鲜美。选红膏蟹也有技巧,要看梭子蟹的两个角,角上有红点就是有膏的蟹,红点越大膏越多。



  那么,腌蟹的盐水怎么调制呢?500克的水要加入300克左右的盐,再加适量料酒和胡椒面等调料,蟹肚脐要朝上一个个放到瓷缸里,盐水要淹没蟹体,用盐水腌制24小时便大功告成了。



  红膏炝蟹制作简单,咸蟹的切法和摆盘却很有讲究。螃蟹切开后,红膏满腹,而待客之道就是要让每一个客人都吃到红膏的美味,所以要保证切下来的每一块螃蟹上都要带有红膏。切咸蟹的技术是宁波厨师的基本功。



  “这道菜是宁波最有代表性的冷菜,过年时宁波人的餐桌上必有,口感鲜嫩滑软,原汁原味,鲜咸合一,呈现宁波菜中独树一帜的口味。”朱惠民告诉记者。



  宁波年糕白如雪



  与《舌尖上的中国》一样,《走遍中国》也提到了宁波年糕。而节目中制作年糕的地方,则来到了古镇慈城。



  宁波年糕可甜可咸,可荤可素,口味由人。制作宁波年糕,要选用当年新产的优质晚粳米,软、粘、糯性接近糯米,大米的年糕要显出糯米般的韧性,必须经过几道工序:首先把选好的米经过7至10天活水的浸泡,再经过磨粉的工序,这也是水磨年糕名称的由来;磨好的米粉细腻柔滑,沥干水分上笼蒸,必须大火一次蒸透,这样做出来的年糕口感才好;蒸好后的米粉要在石臼中搡捣,才能变得糯米般的韧劲。



  “慈城年糕出名,仰仗当地出产优质的晚粳米,这种米软硬适中,经过长期的浸泡后,水磨粉颗粒小,吸水均匀,做出来的年糕入口细腻爽滑。”朱惠民说。



  宁波女作者王静在《慈城年糕的文化记忆》一书里考证了宁波(慈城)年糕的渊源。该书引录的清宣统元年(1909年)上海环球社印行的《图画时报》上的宁波年糕广告:“宁波年糕白如雪,久浸不坏最坚洁。炒糕汤糕味各佳,吃在口中糯滴滴。苏州红白制年糕,供桌高陈贺岁朝。不及宁波年糕爽,太甜太腻太乌糟”,足以推断宁波年糕其时已风行上海,乃至全国。宁波老话说:荠菜肉丝炒年糕,灶君菩萨伸手捞。足见其美味无比,难怪中央电视台的《舌尖上的中国》与《走遍中国》都要选择宁波年糕作为宁波美食的主推。



  看了这期节目,无法回家乡过年的宁波网友小树感慨万分:“一打开电视,看到这一道道如此熟悉的家乡美食,我的口水和泪水齐流!寻寻觅觅家乡的味道,寻常却难忘。”

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