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东安子鸡的做法

2011-12-12 14:17:43 编辑:yuekko 网友评论 0

东安子鸡的做法

东安子鸡的做法

基本特点 

 1、 东安子鸡是湖南的传统名菜,它始于唐代,相传唐玄宗开元年间,湖南东安县城里,有一家3个老年妇女开的小饭馆,某晚来了几位经商客官,当时店里菜已卖完,店主提来两只活鸡,马上宰杀洗净,切成小块,加上葱、姜、辣椒等佐料,经旺火,热油略炒,加入盐、酒、醋焖烧后,浇上麻油出锅,鸡的香味扑鼻,吃口鲜嫩,客官吃后非常满意,事后到处宣扬,小店声名远播,各路食客都慕名到这家小店吃鸡,于是此菜逐渐出名,东守县县太爷,风闻此事,也亲临该店品尝,为之取名为"东安鸡"流传至今已有1千多年的历史,成为湖南更**的菜肴。 

基本材料 

 嫩母鸡1只   姜25克   干红辣椒10克    清汤100克     黄醋50克     湿淀粉25克 
绍酒25克    味精1克     葱25克   熟猪油100克    香油2.5克 

制作方法

1、先宰杀母鸡,拨除鸡毛,用干稻草火焚净细小绒毛,在鸡的食袋旁切口,拉出食袋,在鸡的肛门切4.5厘米口,掏出内脏,清洗干净。  

2、将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟,达七成熟捞出,剁去头、颈、脚爪作它用。  

3、用粗细骨全部剔除,把鸡胸、鸡腿分开,顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。  

4、姜去皮,洗净,片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝,红干辣椒切丝后,切细末。花椒去籽,拍碎剁细末,葱白切3.3厘米段。  

5、炒锅置旺火,放入熟猪油,八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒,出香味和红油,再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤,大火烧开,小火焖2至3分钟,至汤汁快干时,放入葱段、味精,用湿淀粉勾芡,改大火,翻勺几下,淋入芝麻油,邮锅装盘即成。

注意:  

1、东安县芦洪市出生的鸡,鸡腿小,胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡更好。  

2、煮鸡的时间不宜过长,以腿部能插进筷子拨出无血水为准。  

3、鸡从脊背一开两半再去骨,去骨时先去身骨再去腿骨,刀一定紧贴骨头进刀,注意保持鸡形完整。  

4、勾芡要少而匀,原料抱汁即可。 
 

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